Qualitätsmerkmale beim Einkauf

Qualitätsmerkmale beim Einkauf gibt es viele. Wichtig ist zum Beispiel eine feine Marmorierung aus Fettäderchen, die das Fleisch durchziehen. Das Steak sollte eine helle Rosa- oder Rotfärbung haben und die Fleischfasern können mit den Fingern zerdrückt werden. Die Oberfläche des Steaks, sollte noch leicht feucht, aber nicht mehr Nass sein. Auch können Sie Ihrer Nase vertrauen, denn ein gutes Steak riecht frisch.

Parieren

Parieren wird die Vorbereitung des gewünschten Fleischstück genannt. Das jeweilige Fleisch wird für die weitere Zubereitung von unerwünschten Sehnen, Fettschichten und Haut befreit. Diese entfernten Reste werden „Parüren“ genannt und können zur Herstellung von Fonds und Saucen verwenden werden.

Nährwerte Steak

Die Nährwerte eines Steaks sind nicht so hoch, wie viele Menschen denken.

Dazu kommt, dass im Sinne einer abwechslungsreichen, gesunden Ernährung auch immer gutes, qualitativ hochwertiges Fleisch gehören sollte, da es unter anderem über einen sehr hohen Eiweißanteil verfügt.

Beispiel: durchschnittliche Nährwerte pro 100 g

Brennwert Eiweiß Kohlenhydrate Fett
Argentinisches Rumpsteak 608 kJ / 145 kcal 21,6 g 0,1 g 6,5 g
Argentinisches Hüftsteak 500 kJ / 119 kcal 22,0 g 0,5 g 3,3 g
Argentinisches Filetsteak 498 kJ / 118 kcal 20,0 g 0,2 g 4,0 g
Argentinisches Rib-Eye- Steak 706 kJ / 169 kcal 21,0 g 1,0 g 8,0 g

Marmorierung

Marmorierung nennt man beim Fleisch die Verteilung der kleinen weißen Fettäderchen im Muskelfleisch, die durch die farblichen Unterschiede von Fett und Muskelfleisch an ein Marmormuster erinnern. Diese geben dem Käufer einen Hinweis auf die Qualität des Fleisches. Je mehr dieser weißen Äderchen im Fleisch eingeschlossen sind, umso saftiger und aromatischer bleibt das Steak, da das Fett teilweise beim Grillen/Braten schmilzt.

Kerntemperatur

Kerntemperatur wird die Temperatur im Inneren des Steaks genannt.

Die Temperatur kann je nach Fleischart variieren. Unter Garstufen können Sie die jeweilige Kerntemperatur für Ihren gewünschten Grillgrad finden.

Grillzeit

Die Grillzeit ist die Zeit, die ein Steak für den gewünschten Grillgrad benötigt.

In Minuten pro Seite ist das:

Steakdicke 2 cm 3 cm 4 cm

Englisch 1–1,5 Min. 2–2,5 Min. 3–4 Min.
Medium 2–3 Min. 3–4 Min. 5–6 Min.
Well done 4–5 Min. 5–6 Min. 7–8 Min.

Bildquelle: Christian v.R. / pixelio.de

Gauchos

Gauchos werden die Viehhüter in Argentinien und anderen Teilen Südamerikas genannt. Sie begleiten mit ihren Pferden die großen Rinderherden und ziehen gemeinsam durch die riesigen Weiden der Pampa.

Garstufen

Als Garstufen bezeichnet man die unterschiedlichen Grillgrade eines Steaks. Es gibt hierbei keine 100% eindeutige Zuordnung, jedoch wird oft in drei Hauptstufen (Englisch, Medium, Well done) und zwei Nebenstufen (Rare und Medium well) eingeteilt.

Rare, bleu, stark blutig

Außen leicht gebräunt
Fleischsaft beim anschneiden: dunkelrot
Farbe im Kern: dunkelrot.
Kerntemperatur: ab 45 °C

Medium rare, saignant, Englisch/blutig

Stärker gebräunt als bleu.
Fleischsaft beim anschneiden: dunkelrot
Farbe im Kern: dunkelrot
Kerntemperatur: ab 50 °C

Medium, á point, rosa

Schöne knusprige Kruste
Fleischsaft beim anschneiden: rosig
Farbe im Kern: rosa
Kerntemperatur: ab 60 °C

Medium well, á point, Medium durch

Schöne knusprige Kruste
Fleischsaft beim anschneiden: leicht rosig
Farbe im Kern: leichter rosa Kern
Kerntemperatur: ab 65 °C

Well done, bien cuit, ganz durch

Stark gebräunte Kruste
Fleischsaft beim anschneiden: hellgelb
Farbe im Kern: zwischen grau und braun
Kerntemperatur: ab 75 °C

Handballentest

Der sogenannte Handballentest ist eine Möglichkeit den Grillgrad eines Steaks zu prüfen. Hierbei wird die linke Hand genommen und der entsprechende Finger (siehe Bild) wird jeweils an die Daumenspitze gehalten. Mit dem Zeigefinger der rechten Hand kann man nun fühlen, wie fest der Daumenballen ist. Dies kann man nun mit der dicksten Stelle des Steaks vergleichen und so auf den Grillgrad schließen.

Für ein drei cm dickes Steak gilt

Daumen gegen Zeigefinger

(rare, bleu, stark blutig)
Der Daumenballen fühlt sich sehr weich an und man spürt kaum Widerstand = das Steak ist sehr blutig und hat nur eine dünne Bratkruste.

Daumen gegen Mittelfinger

(Medium rare, saignant englisch, blutig)
Der Daumenballen fühlt sich weich an aber man spürt einen geringen Widerstand = das Steak ist innen zartrosa, hat aber noch einen blutigen Kern.

Daumen gegen Ringfinger

(Medium, á point, rosa)
Der Muskel fühlt sich hart an und ein stärkerer Widerstand ist zu spüren = das Steak ist komplett rosa.

Daumen gegen kleinen Finger

(Well done, bien cuit, ganz durch)
Der Muskel ist sehr hart und ein Widerstand ist deutlich zu spüren = das Steak ist komplett durchgebraten.

Bildquelle: Petra Bork / pixelio.de

Aufzucht

Alle unsere Rinder die später auf Ihrem Teller landen, stammen ausschließlich aus natürlicher Herkunft!

Alle Rinder werden ausschließlich in Südamerika gezüchtet, da hier eine art- und tiergerechte Haltung möglich ist. Um genau zu sein, stammen unsere Rinder aus: Argentinien, Uruguay, Chile und dem Süden Brasiliens. Hier können die Rinder auf tausenden von Quadratkilometern über die Pampa ziehen und ernähren sich ausschließlich von Gräsern und Kräutern, die vor Ort wachsen. Die Beigabe von Kraftfutter oder der Einsatz von Hormonen ist bei unseren Rindern verboten. Dies garantiert einen langsamen und somit natürlichen Muskelaufbau bei den Rindern. Erst wenn die Ochsen das richtige Gewicht von ca. 450 bis 500 Kilogramm erreicht haben und etwa 20-24 Monate alt sind, werden Sie geschlachtet.

Dank der ausreichenden Bewegung und dem natürlichen Futter, erhält das Fleisch sein einzigartiges, kräftiges Aroma, und ist herzhaft und zart.