Parieren

Parieren wird die Vorbereitung des gewünschten Fleischstück genannt. Das jeweilige Fleisch wird für die weitere Zubereitung von unerwünschten Sehnen, Fettschichten und Haut befreit. Diese entfernten Reste werden „Parüren“ genannt und können zur Herstellung von Fonds und Saucen verwenden werden.